© Holländisches Fischbüro

Was dem Münchner seine Schweinshaxe ist, ist dem Hamburger sein Matjes. Jedes Jahr ab Juni kommt der Fisch in Norddeutschland frisch auf dem Tisch. Überall an Deutschlands Küsten wird der Matjes kurz vor Sommerbeginn erwartet, wobei die Ankunft auf zahlreichen Stadtfesten in Norddeutschland und den Niederlanden zum Start der Matjessaison gefeiert wird.

„Einem Hering kann nichts Besseres passieren, als ein Matjes zu werden.“ – Getreu diesem Motto begrüßen Norddeutsche und Niederländer alljährlich die „fünfte Jahreszeit für Fischliebhaber“, wenn der „Hollandse Nieuwe“ gefangen und zu Matjes verarbeitet wird. Überall in Norddeutschland feiern Einwohner und Zugereiste die Zeit zwischen Anfang Juni und Ende Juli, wenn der frische Holländische Matjes sich auf den Speisekarten findet. Los geht es am 9. Juni 2015 in der Fischauktionshalle in Hamburg: Dort geht das erste Matjesfässchen der Saison an den meistbietenden Unternehmer.

Ob im „Filou“ am Timmendorfer Strand, im „Louf“ in Kiel oder „Am Kamin“ in Sankt Peter-Ording – ab Juni ist Matjes von keiner norddeutschen Speisekarte wegzudenken. Auch abseits dieser „fünften Jahreszeit“ genießen die Norddeutschen die leichte Art des Lebens – denn sie wohnen dort, wo andere Urlaub machen. Ob am Strand, zwischen den Dünen, am Deich oder in Großstädten wie Hamburg, Bremen, Kiel oder Rostock – wer einmal am Meer war, möchte ungern wieder weg. Daher überrascht es nicht, dass laut der aktuellen Forsa-Studie „Bleib locker, Deutschland“ in Norddeutschland die glücklichsten Menschen der Bundesrepublik leben: 53 Prozent der Nordlichter sind „sehr zufrieden“ mit ihrem Leben und liegen damit deutlich oberhalb des Bundesdurchschnitts. Wenn sie dann auch noch einen Teller Matjes vor sich haben, sind sie sogar die glücklichsten Menschen der Welt.

Der traditionelle Holländische Matjes
Der Start der Matjessaison hat kein festgelegtes Datum, sondern hängt vom Nahrungsangebot des Meeres im jeweiligen Jahr ab. Erst ab dem passenden Fettanteil werden die Netze ausgelegt. Ein Matjes ist ein noch jungfräulicher Hering. Er hat sich den Frühling über einen Fettanteil von mindestens 16 Prozent angefressen – aus einem mageren Hering könnte niemals ein guter Matjes werden. Der typische Holländische Matjes wird etwa ab der dritten Maiwoche bis in den Juli hinein gefangen, die Matjessaison startet traditionell Anfang bis Mitte Juni.

Ursprung
Das Wort „Matjes“ stammt vom holländischen Begriff „Maagdenharing“, was frei übersetzt „Mädchenhering“ bedeutet. Dies soll auf die geschlechtliche Unreife der Heringe hinweisen. Das von Generation zu Generation weitergegebene Verfahren der Matjesverarbeitung und -lagerung in Salzlake geht auf das 14. Jahrhundert zurück, als der Niederländer Wilhelm Beukelzoon es als erster Fischer anwandte.

Fang und Verarbeitung
Direkt nach dem Fang wird der Matjes verarbeitet. Körpereigene Enzyme verleihen ihm seine Zartheit. Die Fischer legen den Matjes ein und lassen ihn für fünf Tage in einer Salzlake reifen. Bei der holländischen Variante hat diese Lake einen merklich geringeren Salzanteil als beispielsweise bei der Deutschen. Dadurch ist er milder im Geschmack und deutlich zarter. Der Matjes ist ein reines Naturprodukt und darf keine künstlichen Konservierungsstoffe enthalten. Der Holländische Matjes ist seit 2009 zu 100 Prozent MSC-zertifiziert. Das blaue Siegel bestätigt einen verantwortungsvollen und nachhaltigen Fischfang.

Matjes und Norddeutschland
Die Beziehung Norddeutschlands zum Silberling besteht seit Jahrhunderten. Der Handel mit gesalzenem und in Fässern transportiertem Hering war die Grundlage der Hanse und des Reichtums vieler Städte. Matjes in Norddeutschland bedeutet heute „Tradition, die man schmeckt“. Jedes Jahr im Juni kommen Einheimische und Zugereiste auf den Geschmack des holländischen Originals. Puristen den Matjes, indem sie einfach den Fisch an der Flosse anfassen und ihn sich im Ganzen in den Mund gleiten lassen. Klassische Begleiter auf dem Teller sind die Pellkartoffel oder ein Apfel-, Gurken-, Zwiebelsalat. Rituell ist ein gutes Gläschen Kümmel dabei, denn „Matjes muss schwimmen“.

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